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Em dias de sol e muito calor redobre a atenção com a conservação dos alimentos

Dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) apontam para as principais causas de internação hospitalar e mostram que estão relacionadas a infecções de origem alimentar. Vômitos, febres, diarreias, dores no estômago são os sintomas mais comuns de uma DTA (Doença … Continue lendo

Alimentos fraudados e suas consequências para a saúde do consumidor

Ainda que a fiscalização voltada à segurança dos alimentos e para os processos de rastreabilidade e desenvolvimento das cadeias produtivas sejam cada vez mais frequentes, o consumidor continua sendo lesado e por veículos cada vez mais difíceis de detectar, como no caso das fraudes em alimentos.  De acordo com a Legislação brasileira, a fraude ocorre quando há substituição ou alteração na quantidade de uma substância que normalmente é utilizada na fabricação de um determinado produto. A palavra fraude oriunda do latim fraus, fraudis, significa engano, má fé e normalmente se dá quando um fornecedor, para obter maior lucro, utiliza de meios desonestos para burlar o controle de qualidade. O exemplo clássico é a adição de água no leite, para aumentar o volume. Mas há outros tipos de fraudes que também mascaram a perda de qualidade de um produto, como o uso de sulfito de sódio em carne previamente moída em processo de deterioração. O INMETRO é o órgão responsável pela fiscalização, ele faz a coleta dos produtos nos pontos de venda e submete-os a exame pericial e em caso de divergência entre os valores indicados nos rótulos e a quantidade efetivamente encontrada, a empresa é notificada.

Consequências do consumo de alimentos fraudados

O problema relacionado a alimentos fraudados implica muito mais do que em um simples prejuízo financeiro ou ausência de uma substância declarada, as fraudes também podem acarretar lesões graves à saúde. Houve na China um problema de grande amplitude envolvendo fraude com o leite, onde foi adicionado a melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) para dar a falsa aparência de um alto teor de proteínas. Nesse caso, a adição de melamina ao leite em pó foi utilizada para burlar o controle de qualidade do leite que determina o teor de proteína. O agravante é que esse mesmo leite poderia ter sido usado no processamento de bolos, biscoitos, misturas de cappuccino, chocolates, iogurtes, sorvetes, dentre outros. Há também registros de contaminações significantes em carne de frango e ovos devido à adição em rações. A melamina é usada na produção de resinas, colas e plásticos e está, por vezes, presente nos alimentos em geral, considerada não tóxica por se apresentar em baixa concentração (migra da embalagem), porém pesquisas realizadas na Ásia e Estados Unidos mostraram que a melamina formava cristais nos rins de animais que posteriormente morriam em consequência da ingestão acima do limite estabelecido na Legislação vigente.

 

Como se classificam as fraudes?

A legislação sanitária brasileira distingue fraude de adulteração e falsificação. Adulteração é quando os alimentos são elaborados em condições contrárias às especificações legais ou com matéria-prima alterada ou impura, que contenham substâncias não permitidas, inclusive corantes e aromatizantes não autorizados. Mascarar intencionalmente a data de validade também caracteriza adulteração. Ocorre falsificação quando os produtos forem elaborados, preparados e expostos ao consumo com forma, características e rotulagem que constituem privilégio ou exclusividade de outros, sem que seus legítimos proprietários tenham dado autorização ou quando forem usadas denominações diferentes da aprovada em regulamentos, e a fraude ocorre quando um produto tem elementos modificados total ou parcialmente, é elaborado com a intenção de dar falsa impressão sobre sua qualidade, tem suprimido ou substituído compostos visando aumento de ganho em detrimento de sua composição normal ou valor nutritivo; é conservado com substâncias proibidas e a declaração na rotulagem não condiz com o contido na embalagem ou recipiente.

Fique de olho

O artigo 272 do Código Penal reza que “corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto alimentício destinado a consumo, tornando-o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo sujeita o infrator a pena de reclusão de 4 (quatro) a 8 (oito) anos e multa”.

Manutenção da qualidade da carne bovina

As carnes são alimentos ricos em proteínas, além de conter vitaminas e sais minerais. Suas qualidades somadas ao seu sabor incomparável contribuem para o aumento no consumo, sendo sempre a primeira opção no prato dos brasileiros, porém, por possuir um alto teor de umidade é muito vulnerável ao desenvolvimento de micro-organismos. A problemática que envolve o crescimento microbiano está diretamente relacionada com a falta de comprometimento com a segurança alimentar, ou seja, manipulação incorreta, sem as condições mínimas de higiene que devem começar ainda no abate e chegar até a mesa do consumidor final. O atendimento às Boas Práticas no processamento das carnes devem ser a única alternativa adotada pelos manipuladores envolvidos nesse processo e esses cuidados devem compreender o binômio tempo-temperatura comumente utilizado em métodos de conservação e paralelamente a adoção das BP, também se faz necessário inspeção sanitária mais rigorosa. Em São Paulo, por exemplo, foi aprovado o projeto de lei 253/10, que prevê a presença obrigatória de médico veterinário em casas atacadistas de carnes, supermercados e hipermercados, onde assumirão a Responsabilidade Técnica e cuidarão da manutenção da qualidade e segurança microbiológica das carnes comercializadas.

Qualidade e Conservação

Quando se deseja consumir a carne em até 48h indica-se apenas a refrigeração (T = 0 ºC a 7 ºC), porém, caso se queira armazenar a carne por um período maior, esta deve ser  submetida ao congelamento (T= -18 ºC a -24 ºC). No entanto para realizar um congelamento correto é preciso atentar-se a alguns fatores que podem comprometer a qualidade e a conservação dessa carne, como por exemplo, o teor de gordura e a embalagem (nesse caso opte por comprar as embaladas à vácuo). O tamanho da carne também é importante, por isso, antes de congelar é indicado realizar cortes e congelar em partes menores, já que os pedaços grandes demoram para serem descongelados e, como nem sempre será consumido toda a parte congelada no mesmo dia irá comprometer a qualidade desta que não poderá ser recongelada. É importante lembrar que o descongelamento deve ser realizado, preferencialmente, sob refrigeração. As alterações apresentadas em carnes mal conservadas são produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo microbiano, químico e físico e o princípio da utilização de baixas temperaturas é o retardamento da atividade microbiana, bem como as reações químicas e enzimáticas que causam essas alterações.

 

Como escolher carnes de boa qualidade?

 

No açougue ou no supermercado é importante estar sempre atentos aos sinais de deterioração das carnes. A escolha de uma carne considerada fresca ou sã requer atenção, com isso verifique se a carne possui uma cor vermelho-cereja brilhante; porém, quando ela for embalada a vácuo a coloração amarronzada é normal. Se a compra for realizada em um supermercado, vale lembrar que a carne é o último produto a ser colocado no carrinho de compras, porque a oscilação de temperatura influi na vida útil do alimento. Um ponto que merece atenção é a condição de higiene do local e do balcão refrigerado. A exposição do produto e a temperatura de armazenamento também devem ser observadas

A importância das bactérias em relação à carne reside principalmente no fato de que elas estão intimamente ligadas ao processo de deterioração e intoxicação alimentar.

Dicas

Não superlotar o congelador, pois dificulta a circulação de ar e compromete a conservação.

Escolha com atenção o local da compra, observe a higiene.

Verificar se possui o carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF)

Atentar para a coloração da carne (evitando as escuras) e tomar muito cuidado com as pré-moídas. 

Por aengenhariadosalimentosseguros